Chiedete a un uruguayano e a un argentino qual è il vero asado e preparatevi a una lunga conversazione. Sono cugini cresciuti nello stesso cortile — le sponde del Río de la Plata — con la stessa passione per la carne sul fuoco. Ma chi conosce davvero la brace sa che le differenze esistono, e non sono dettagli.
Da El Parrillero ci definiamo uno steakhouse uruguayano, e non è una sfumatura di marketing: è il modo in cui accendiamo il fuoco, scegliamo i tagli e portiamo la carne in tavola. Proviamo a spiegare, con rispetto per i nostri cugini argentini, dove finisce la tradizione condivisa e dove comincia l’identità uruguaiana.
Una radice comune: la cultura rioplatense
Prima delle differenze, la verità più importante: l’asado è un patrimonio condiviso. Nasce con i Gauchos, gli abili cavalieri che tra il Settecento e l’Ottocento percorrevano le immense pianure dell’Uruguay e dell’Argentina vivendo di bestiame e di fuoco. Cuocere la carne sulla legna era un gesto di sopravvivenza prima che di piacere, e da lì è diventato rito sociale, identità, modo di stare insieme.
Quella radice è la stessa su entrambe le sponde del fiume. Il chimichurri e la salsa criolla, la domenica passata intorno alla griglia, il sale grosso come unico condimento: sono linguaggio comune. Se volete il quadro completo, abbiamo dedicato un racconto alla storia dell’asado uruguayano.
La differenza numero uno: il fuoco
Se c’è un punto in cui l’Uruguay rivendica la propria scuola, è il combustibile. La tradizione uruguaiana è quella dell’asado a leña: legna vera, fatta bruciare a parte fino a diventare brace, che poi viene spostata sotto la griglia con la pala.
Gli argentini usano spesso anche il carbone, più rapido e pratico, soprattutto in città. Funziona benissimo — ma chi cresce in Uruguay vi dirà che la legna regala un profumo che il carbone non può dare: quel sentore affumicato, dolce, che entra nella carne lentamente. Non è un caso che l’Uruguay sia tra i paesi che consumano più legna da asado al mondo.
Da noi il fuoco è di legna, sempre. È la prima cosa che si accende e l’ultima che si spegne.
La parrilla e il brasero
Anche l’attrezzo racconta una scuola. La parrilla uruguaiana classica ha un brasero laterale: una piccola fornace dove la legna diventa brace, che il parrillero dosa e sposta sotto la griglia a seconda di quanto calore serve a ogni taglio. La griglia stessa, con le sue barre a V, raccoglie il grasso e lo allontana dalla fiamma diretta.
È un sistema che mette il controllo nelle mani di chi cucina: niente fiammate, niente fretta. La carne cuoce con il calore della brace, non con la fiamma. È pazienza fatta tecnica — la stessa che cerchiamo ogni sera davanti ai nostri ospiti.
I tagli: fratelli con qualche cugino
Sui tagli, Uruguay e Argentina parlano quasi la stessa lingua. Asado de tira (le costine tagliate di traverso), vacío (il fianco fibroso e saporito), entraña (la sottile e intensa entraña, una delle nostre più richieste), colita de cuadril e bife de chorizo: li trovate su entrambe le sponde.
Qualche accento è diverso. L’Uruguay ha la sua pamplona, un rotolo di pollo o maiale farcito con peperoni e formaggio, cotto lentamente sulla brace, che in Argentina quasi non esiste. E poi c’è il chivito, il panino-bandiera uruguaiano, prova vivente di quanto la carne sia centrale nella nostra cucina. Se volete orientarvi tra i nomi, abbiamo scritto una guida ai tagli della parrilla.
Quello che non cambia mai è la qualità della materia prima. La carne uruguaiana è famosa nel mondo perché allevata al pascolo, su praterie sterminate: animali che mangiano erba, all’aperto, come natura comanda. Da El Parrillero lavoriamo Black Angus Uruguay Premium, Creekstone USA Prime e, per chi cerca l’eccellenza assoluta, il Wagyu A5 giapponese.
E allora, chi vince?
Nessuno — ed è proprio questo il bello. La rivalità tra parrilla uruguaiana e asado argentino è quella affettuosa tra famiglie che si vogliono bene e si prendono in giro. Due dialetti dello stesso fuoco.
Quello che possiamo offrirvi noi è la versione uruguaiana, fatta come si deve: legna, brace, pazienza e carne di prima scelta, nel cuore di Busto Arsizio. Se siete curiosi di sentire la differenza, il modo migliore è uno solo: sedersi a tavola.
Date un’occhiata al nostro menù, scoprite cosa significa essere uno steakhouse a Busto Arsizio o prenotate un tavolo e lasciate parlare il fuoco.
